Makaroni benarkah berasal dari Arab?
Resep Mami– Cara istilah makaroni digunakan oleh para sarjana ditentukan oleh jenis gandum yang digunakan untuk membuatnya. Misteri tentang asal makaroni dikaburkan oleh fakta bahwa para penulis makanan secara tradisional telah gagal untuk membahas dan membedakan varietas gandum.
Mendirikan tempat atau era untuk asal makaroni bergantung pada pengidentifikasian bukan bentuk-bentuk khususnya, atau bahwa itu adalah terbuat dari tepung dan air, tetapi jenis gandum yang digunakan untuk membuatnya. Jika mencampurkan tepung terigu dan air menjadi satu dan meregangkan adonan menjadi benang adalah apa yang dimaksud dengan pasta, makaroni, atau mie, definisi itu tidak memberi tahu apa-apa kepada kita.
Alasan para sarjana tertarik pada asal makaroni adalah bahwa jawabannya dapat berkontribusi pada pemahaman yang lebih baik tentang peran makanan baru yang dimainkan dalam perkembangan politik dan ekonomi selanjutnya. Mengakui kata makaroni sebagai pasta yang terbuat dari gandum lunak, seperti yang dilakukan banyak penulis makanan ketika membahas sejarah makaroni, adalah salah. Produk adonan filiformis, bundar, silindris, atau lembaran yang dibuat dari campuran air dan tepung dari biji-bijian sereal sudah ada sejak lama tidak dipertanyakan.
Fakta itu tidak menarik bagi para sejarawan. Lagi pula, beberapa roti pipih Timur Tengah terbuat dari tepung gandum dan air dan digulung setipis lasagna. Apa yang secara historis penting tentang penemuan makaroni, sine qua non dari definisinya, adalah dibuat dengan jenis tepung terigu tertentu, Triticum durum Desf. (sekarang disebut Triticum turgidum var. durum).
Baca Juga: Ini Dia Jenis-Jenis Pasta Yang Wajib Kamu Tahu
Gandum ini, yang tampaknya berevolusi melalui penanaman dari gandum emmer di lokasi yang belum ditentukan (Abyssinia telah disarankan), dicampur dengan cairan untuk membentuk pasta makanan yang dikeringkan, kemudian disimpan untuk waktu yang lama dan dimasak dengan cara direbus atau ( lebih jarang) mengukus di dalam atau di atas air atau kaldu.
Jenis gandum tertentu, umumnya dikenal sebagai gandum keras, semolina, atau gandum durum, unik karena gluten tinggi dan kadar air rendah, yang membedakannya secara signifikan dari gandum lunak atau gandum roti (Triticum aestivum), yang utama gandum dikenal oleh orang Yunani dan Romawi kuno. Karakteristik gandum keras ini penting karena, pertama, mencegah peregangan dan kerusakan pasta selama proses pengeringan dan pengeringan dan, kedua, karena mempertahankan tekstur dan rasanya lebih baik selama proses memasak daripada gandum lunak.
Saya percaya itu karena penemuan makaroni tidak hanya menarik kuliner tetapi juga penting secara historis karena tiga alasan. Pertama, kelaparan abadi pada zaman itu dapat dikurangi dan dikendalikan karena pasta kering adalah makanan dengan umur simpan yang sangat panjang. Kedua, pemerintah dan spekulan dapat menyimpan persediaan makanan untuk jangka waktu lama untuk menangkal tahun produksi rendah dan untuk mengimbangi inflasi yang disebabkan oleh harga dan permintaan yang tinggi. Ketiga, pasokan gandum keras yang berlimpah (terutama dalam bentuk hardtack, tetapi juga pasta secca) memungkinkan perjalanan laut yang lebih lama, membuka zaman eksplorasi.
(Gandum durum)
Jadi siapa yang menemukan makaroni? Penemuan makaroni juga telah dikaitkan dengan Etruria, peradaban pra-Romawi di semenanjung Italia. Otoritas kuliner Italia Massimo Alberini mengklaim bahwa Etruria tahu pasta secca, diulangi oleh banyak penulis, sekarang diketahui salah. Dia mengklaim bahwa relief plesteran yang dicat di Tomba dei Rilievi di Cerveteri (Caere) menunjukkan sebuah meja yang digunakan untuk membuat adonan pasta, yang dikenal sebagai spianatora (meja bergulir) dalam dialek Romawi, pin bergulir, pisau, dan bahkan sedikit roda pasta lekuk yang memotong lasagna bermata keriting.
Para arkeolog mengatakan bahwa hal semacam itu tidak diperlihatkan.Lebih jauh, seperti yang telah saya sebutkan, tidak ada bukti yang menunjukkan bahwa Etruria menanam gandum yang keras. Hari ini, makaroni secara populer mengacu pada pasta berbentuk tabung yang panjangnya tiga sampai lima inci, tetapi sebelum abad keenam belas, makaroni tidak hanya berarti pasta secca tetapi juga roti yang direbus.
Faktanya, pada abad keempat belas, ahli kamus Sisilia Angelo Senisio mendefinisikan maccheroni sebagai panis lixis dalam aqua (roti yang direbus dalam air), yang merupakan deskripsi yang identik dengan abad pertengahan Arab tharid (halaman 000) yang mungkin menjadi akar dari salah satu kata-kata Arab abad pertengahan untuk macaroni itriya.
Macaroni juga pernah berarti apa yang sekarang kita sebut gnocchi. Makna ini digunakan pada 1570, ketika koki Renaissance Bartolomeo Scappi menggambarkan pembuatan makaroni. Ia berkata bahwa setelah Anda menguleni adonan, Anda “faccianosi i gnocchi cio maccaroni” (buat gnocchi, yaitu makaroni) .
Baca juga: Fettuccine Itu Pasta Apa Sih? Simak Penjelasannya
Asal mula makaroni tidak terletak pada Etruria, Yunani, Romawi, atau Cina, tetapi tampaknya dengan orang-orang Arab. Bukti paling awal tentang makaroni sejati terjadi di titik persimpangan budaya-budaya Sisilia, Italia, dan abad pertengahan.Sejarah makaroni di Italia dan Sisilia memang awal.
Sebuah item pada menu makan malam dapur uskup Luni dalam sebuah dokumen dari 17 Agustus 1188, menyebutkan makanan yang mungkin makaroni. Itu tidak menentukan jenis pasta apa atau bagaimana memasaknya. Referensi lain yang tidak jelas tentang apa yang mungkin menjadi pasta secca disebutkan dalam dokumen notaris Genoese pembuat wol pada tahun 1244.
Referensi yang lebih jelas untuk makaroni, yang digunakan untuk maksud pasta secca dan bukan gnocchi atau roti rebus, ada dalam dokumen notaris Genoa lain dari seorang tentara bernama Ponzio Bastono tanggal 1279, yang inventarisasinya termasuk barixella una plena de maccaronis (dada penuh macaroni), salah satu menyebutkan bihun awal, yang berarti pasta secca, ditemukan dalam dokumen Pisan dari 13 Februari 1284, di mana seorang tukang roti mempekerjakan pembantu di faciendis et vendendis vermicellis (dalam membuat dan menjual bihun).
Resep awal untuk bihun, seperti seperti yang ada dalam manuskrip masakan Tuscan abad keempat belas anonim, Libro della cocina, nampaknya dipengaruhi oleh orang Arab, karena resepnya menyerukan saus susu almond, gula, dan kunyit dengan bihun rebus.
Baca Juga: Apa Itu Lasagna/Lasagne? Ini Dia Pengertiannya
Kamus Arab biasanya memberi tahu kita bahwa kata makaroni adalah kata pinjaman dari bahasa Italia. Di sisi lain, Khma Ouled-Abdessayed, seorang kandidat doktor dalam linguistik Arab di Universitas Tunis, menyarankan beberapa bukti tidak langsung bahwa kata tersebut mungkin berasal dari bahasa Arab. Bentuk pasta secca yang sangat tua, yang sekarang dikenal di Tunisia sebagai duwayda, yang berarti “cacing inci,” adalah sejenis bihun yang dipecah menjadi panjang satu inci.
Dengan mengambil dua ujung untaian duwayda segar dan melampirkannya, mereka disebut qaran, berasal dari kata kerja Arab qarana, “to attach,” yang partisipasinya dulu adalah ma-qrun. Ini akan menjadi bentuk pasta yang identik dengan anellini Italia kontemporer. Begitu ujung duwayda dilampirkan, mereka dirujuk oleh kata sifat partisipatif maq (a) runa, mungkin memberi kita kata “makaroni.”
Menarik seperti saran ini, sayangnya saya belum pernah menemukan bukti tertulis seperti pasta yang ada di Tunisia abad pertengahan, jadi kita harus menahan penilaian kita tentang etimologi ini. Tetapi kita tahu bahwa duwayda memang ada di Tunisia abad ke-15 dan dalam Ahaggar Sahara. Di Tunisia abad pertengahan, duwayda biasanya dimakan dengan ayam di shAshura, hari kesepuluh bulan Muslim Muharram, disakralkan bagi kaum Syiah karena Husain, putra Ali, pengikut setia Nabi Muhammad dan kalifah keempat, mati syahid pada hari ini di Karbala di Irak.
Baca Juga: Jenis Pasta Apa Sih, Spaghetti itu? Simak Ulasannya
Bukti jelas bahwa pada abad keempat belas, makaroni sudah terkenal. Di Sisilia, ada dokumen dari 1371 yang mengatakan bahwa harga makcaroni dan lasagna di Palermo adalah tiga kali lipat dari roti, dan rumah tangga borjuis biasanya memiliki sbriga, alat kayu untuk mengalahkan, menguleni, dan memadatkan adonan pasta.
Sejarah awal makaroni berfokus pada Sisilia. Kita tidak tahu apakah di situlah ditemukan, tetapi kita tahu bahwa itu adalah makanan yang kebanyakan dimakan oleh bangsawan istimewa dan oleh populasi Yahudi. Seorang sejarawan, Profesor Maurice Aymard, menyarankan bahwa orang Yahudi Sisilia mewarisi praktik kuliner Arab-Norman Sisilia, dan ini menjelaskan peran penting yang dimiliki pembuatan makaroni di Sisilia.
Makaroni sudah umum di Sisilia pada abad ke-15, tetapi tidak terlalu umum di antara orang-orang biasa. Bukti kami yang umum berasal dari pemungut pajak yang memajak bihun, makcaruni, cuscuso, lasagne, tagliarini, dan tutti le cosi fini di semola (semua barang bagus yang terbuat dari semolina) di blok. Pada 1597, vivande di pasta (makanan pasta) dibagi menjadi pasta kering (pasta secca atau axutta) dan pasta segar (bagnata) .Pada akhir abad kedelapan belas makaroni adalah makanan orang-orang biasa di Italia.
3 thoughts on “Makaroni benarkah berasal dari Arab?”